Deutschlands beste Barista Erna Tosberg im Interview

Qualität und üben, üben, üben!

Erna Tosberg ist Deutschlands beste Barista. Ganz offiziell. Die studierte Archäologin gewann Ende November 2015 erneut die Deutschen Barista-Meisterschaften der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), nachdem sie 2013 schon einmal nationale Barista-Meisterin war. 2007, damals noch als Studentin, entdeckte sie ihre Leidenschaft für den Kaffee und dessen kunstvolle Zubereitung in der roestbar von Sandra Götting und Mario Joka in Münster. Mittlerweile ist sie Chef-Barista der roestbar und Leiterin der roestbar Kaffeeschule Münster. Als autorisierte SCAE-Trainerin gibt sie ihr Wissen an andere weiter, schult Kaffee-Liebhaber und -Profis in Sensorik, Zubereitung und Latte-Art. Ihre Seminare in der Kaffeeschule sind überaus gefragt und weit im Voraus ausgebucht. Im Juni trat Erna bei der diesjährigen World Barista Championship in Dublin an und erreichte einen hervorragenden 10. Platz unter 61 Teilnehmern.

Fotos: sprudge.com (TM)

Frau Tosberg, herzlichen Glückwunsch, ein toller Erfolg! Fällt jetzt eine ganze Menge Anspannung von Ihnen ab? Wie fühlen Sie sich? Wie haben Ihre Kollegen reagiert?

Erna Tosberg: Ja, auf jeden Fall fällt die Anspannung jetzt ab. Ich fühle mich gut, noch ein bisschen erschöpft. Und die Kollegen waren alle begeistert.

Wie haben Sie sich auf die SCAE-WM vorbereitet?

Erna Tosberg: Tatsächlich über mehrere Monate. Wir sind erst einmal im Februar nach Costa Rica geflogen und haben da den Kaffee ausprobiert. Wir haben über 70 Kaffees probiert, uns mehrere Farmen angeschaut und uns am Ende für einen Kaffee entschieden. Der musste dann nach Deutschland geflogen werden, damit er rechtzeitig ankommt. Als der Kaffee hier war, haben wir zunächst verschiedene Röstprofile ausprobiert und versucht zu entschlüsseln, wie das Geschmacksprofil des Kaffees aussieht. Wir haben die Bühne 1 zu 1 aufgebaut und dann natürlich die Getränke ausprobiert und den Ablauf geprobt.

Sie sind ja studierte Archäologin. Kommt Ihnen die eine oder andere akademische Fähigkeit als Barista gelegen? Etwa Akribie oder Forscherdrang? Was konnten Sie von der Archäologie in die Kaffeewelt mitnehmen?

Erna Tosberg: Thematisch ist das ja erst einmal gar nicht verbunden, aber es stimmt, dass ich die Recherchefähigkeiten aus dem Studium gut gebrauchen kann. Ich mag es einfach, mich in ein Thema reinzustürzen und alles zu studieren. Und das Training hat mich schon ein bisschen an meine Magister-Arbeit erinnert, weil man sich einfach jeden Tag motivieren muss zu üben und sich von morgens bis abends mit einem Thema zu beschäftigen.

Apropos Wissenschaft. Ist die Kaffeezubereitung eine? Immerhin kommt es manchem Laien durchaus so vor bei all dem, was man beachten muss.
 
Erna Tosberg: Also ich glaube, ein Chemiker würde sagen, nein. Man versucht natürlich immer, alles exakt zu machen und zu begründen, was man tut. Aber es ist auch viel Ausprobieren und das hat, denke ich, auch seinen Reiz.

Ihr Wissen und Ihre Erfahrung um Kaffee und den Einfluss von Wasser auf das Ergebnis in der Tasse sind sicherlich gewachsen. Was haben Sie in der Praxis an neuen Erkenntnissen herausgefunden?

Erna Tosberg: Ich probiere immer wieder mit verschiedenen Wässern rum und klar benutzen wir auch die Filter von BWT water+more. Gerade beim Brühkaffee habe ich auch viel mit der Härte experimentiert. Früher dachte ich, zu hartes Wasser würde die Extraktion behindern. Heute weiß ich, dass das Gegenteil der Fall ist, was aber auch nicht besser ist, da wir ja auch keine Überextraktion wollen. Außerdem führt zu hartes Wasser natürlich zu Problemen mit den Maschinen. Sehr zu empfehlen ist Magnesium-Wasser. Wir benutzen ja ausschließlich die BWT bestmax PREMIUM Filter mit Magnesium-Technologie und haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht, gerade um filigrane Säuren herauszuarbeiten.

Sie kennen BWT water+more als Unterstützer der Speciality-Coffee-Szene. Was fällt Ihnen spontan zu diesem Unternehmen und dessen Leuten ein?

Erna Tosberg: Sie sind wirklich sehr, sehr große Unterstützer in der Spezialitätenkaffee-Szene, explizit im Hinblick darauf, die Kaffeezubereitung zu erforschen. Das ist etwas, was ich sehr gut finde. Und sie haben mich auch unterstützt in der Vorbereitung auf die WM, haben mir zum Beispiel dabei geholfen, die Maschine zu besorgen, die wir fürs Training benutzt haben.  

Welche typischen Fehler gibt es beim Kaffeemachen im Profisektor? Was macht der Laie zuhause oft falsch?

Erna Tosberg: Ich glaube, der größte Fehler ist, keinen hochwertigen Kaffee zu benutzen. Damit spart man an der falschen Stelle. Das ist, glaube ich, im Profi-Bereich, also bei Gastronomen, noch schlimmer als bei den Leuten zuhause. Ich würde lieber sagen, wie man es verbessern kann. Also nicht: Was macht man falsch? Sondern: Was kann man noch besser machen? Und das Wichtigste ist einfach, einen hochwertigen Kaffee zu kaufen und den auch zu genießen.

Barista ist (noch) kein Ausbildungsberuf. Wie haben Sie selbst Ihr Handwerk gelernt?

Erna Tosberg: Ich habe das von meinen Kollegen in der roestbar gelernt, Learning by Doing, und ich habe natürlich viel recherchiert, andere Baristas ausgefragt, viel gelesen und einfach viel ausprobiert.

Das Aroma von Bergamotte und Beeren, ein Nachgeschmack von Schokolade oder Pistazien ... Die Kaffeeverkostung, das Cupping, ist noch einmal eine Kunst für sich und bedarf einer geübten Zunge. Kann das jeder lernen oder muss man schon mit einer Portion Talent dazu geboren sein?

Erna Tosberg: Ich glaube, dass jeder das lernen kann und dass es einfach viel Training, Übung und Erfahrung ist. Es gibt aber auch sogenannte Supertaster, die haben tatsächlich noch mehr Geschmacksrezeptoren. (schmunzelt) Bin ich leider nicht, ich habe ganz einfach geübt.

Wie kommen solche Aromen überhaupt zustande?
 
Erna Tosberg: Das ist ein sehr komplexes Konstrukt. Die Aromen werden beeinflusst vom Anbauland, von den Klimabedingungen dort, wo der Kaffee gewachsen ist, von der Sorte, von der Weiterverarbeitung, der Röstung. Am Ende sind es alles Moleküle, die wir auch in Erdbeeren finden oder in Pistazien und deswegen kann man die dann genauso im Kaffee wahrnehmen.

In diesem Jahr ist Berg Wu aus Taiwan Barista-Weltmeister geworden. Auf Platz 2 folgt Yoshikazu Iwase aus Japan. Ist Asien beim Kaffee im Kommen?

Erna Tosberg: Ja, definitiv. 2014 war der Barista-Weltmeister Hidenori Izaki aus Japan. Man kann schon seit mehreren Jahren beobachten, dass in Asien sehr, sehr viel Wert auf Kaffee gelegt wird. Das sieht man auch auf dem Rohkaffee-Markt. Die Asiaten kaufen die besten Qualitäten ein und haben einfach ein ganz anderes Qualitätsbewusstsein als zum Beispiel wir Europäer.

Anfang Juni hat mit der Location in der Domgasse die mittlerweile fünfte roestbar in Münster eröffnet. Seit der Unternehmensgründung durch Sandra Götting und Mario Joka im Jahr 2003 ein Riesen-Erfolg! Wird nach Münster bald der Rest der Welt erobert?

Erna Tosberg: (schmunzelt) Nein, es bleibt weiterhin ein lokales Konzept.

Wenn Sie nicht gerade Barista-Schulungen abhalten, als SCAE-Jurorin im Einsatz sind oder in Kaffeeanbauländer reisen, in welcher roestbar-Dependance in Münster findet man Sie? Wo kann man einen echten Erna-Kaffee trinken?

Erna Tosberg: Zurzeit bin ich natürlich in der neuen Filiale, aber sonst wechselt das eigentlich regelmäßig. Und dann findet man mich natürlich auch in den roestbar-Schulungen.