Mehr Magnesium im Wasser verbessert den Geschmack von Kaffee

Schon länger vermutete man, dass sich bestimmte Inhaltsstoffe im Wasser auf den Geschmack von Kaffee auswirken, der damit zubereitet wird. Diese empirisch gewonnene Erkenntnis hat nun eine Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich auf eine quantitative Grundlage gestellt. Das Forscherteam unter Leitung von Prof. Chahan Yeretzian untersuchte in einem standardisierten Verfahren, welchen Einfluss das Verhältnis der in Wasser gelösten Erdalkali-Ionen Ca2+ und Mg2+ auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee hat.

Eine statistisch gesicherte Geschmacksanalyse (Cupping-Panel) zeigte ein überraschend klares Bild: Verschiebt man das Mineralienverhältnis im Wasser zugunsten von Mg2+, verändern sich zwei wichtige Geschmacksparameter im Kaffeeextrakt: Die Bitterkeit (bitterness) und die Adstringenz (astringency) nehmen signifikant ab.

Dieses Ergebnis der Wissenschaftler stimmt sehr gut mit der empirisch gewonnenen Erkenntnis von Baristas überein, dass magnesiumreiches Wasser für ein ausgewogeneres, rundes Geschmackserlebnis im Kaffee sorgt, so wie es von Röstern angestrebt wird.


Lesen Sie mehr dazu:

  • Marco Wellinger, Charting Water for Better Coffee. Café Europa, Winter 2016, 22–26 (Reprint).
  • Melanie Stan, Das Mineralienverhältnis im Wasser bestimmt den Extraktionsprozess und den Geschmack des Kaffees (White Paper).

Brews aus Wasser mit hohem Kalziumgehalt wirken bitter und adstringierend

Kaffee gebrüht aus Wasser mit hohem Magnesiumgehalt überzeugte die Tester

Weniger Kalzium, mehr Magnesium im Wasser: der Brew verliert Bitterkeit und Adstringenz